Пряные травы в кулинарии известны давно. Читала, что пряные травы в кулинарии начали использовать гораздо раньше соли. Насколько это верно, утверждать не берусь. Но что без пряно-ароматических трав блюда были безликими, верно. Пряные травы насчитывают не один десяток наименований. Но на Руси самыми употребляемыми ароматическими травами были укроп, борщевик, мята, зверобой, анис, хрен, лук и чеснок. Позже в русской кухне стали использовать кинзу, петрушку, сельдерей, огуречную траву – бораго, кервель, цикорий, портулак, лаванду, розмарин, шалфей, чабрец, базилик, майоран, эстрагон, некоторые виды лука.
Пряные травы добавляют не только в первые, вторые блюда, мясные и рыбные блюда, подливки и салаты, но и широко используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве. О наиболее распространенных мы сегодня и поговорим.
Анис. Пряная трава с очень сильным запахом. Поэтому применять ее нужно в очень маленьких дозах. Анис чаще всего используют в сочетании с другими пряными травами. В кулинарии используют семена аниса. Рыбе анис придает выраженный пряный аромат и улучшает вкус рыбы, препятствует «ржавлению» рыбы благодаря своим сильными антиоксидантным свойствам. Используют анис при квашении капусты, консервировании огурцов, мочении яблок. Ароматизируют анисом хлебобулочные и кондитерские изделия.
Борщевик. К сожалению в наше время это пряное растение не заслужено забыто и считается злейшим сорняком. А между тем борщевик издревне считается не только пряной травой с чудесным специфическим ароматом, но и лечебным средством. Борщевик способствует улучшению обмена веществ, выведению солей из организма, расстройствах пищеварения. В надземной части растения содержится витамин С, каротин (провитамин А0, а также такие редкие микроэлементы как железо, медь, никель, марганец, бор, титан.
Зверобой. Известен больше как лекарственное растение и в кулинарии практически не применяется. Как пряность зверобой применяют в напитках, настойках. Входит зверобой в рецепт приготовления сбитня. Как пряную траву в кулинарии нужно употреблять верхнюю часть цветущего растения. Зверобой можно добавлять в супы, салаты, соусы. Зверобой обладает свойством активизировать клетки головного мозга, усиливает циркуляцию крови в сосудах головного мозга. Кроме того, богат железом.
Мята. В русской кухне мята применяется в основном для ароматизации чая и напитков. Мятное масло или сироп используют для ароматизации пряников, сушек. Как пряная трава в кулинарии входит в состав импортных ароматизированных смесей.
Применение мяты в качестве пряности улучшает вкус мясных, рыбных бульонов, вегетарианских супов. Приправляют мятой жареную говядину, шашлыки. Мяту можно использовать и в свежем и сушеном виде.
Укроп. Укроп с мягким и немного сладковатым вкусом. Добавляют зелень укропа во все блюда: салаты, супы, борщи, мясные рыбные блюда, блюда из птицы, овощные, творожные пасты, в соления и маринады. Укроп используют для украшения блюд, соусах и подливах. Добавляют укроп только в готовые блюда после их приготовления. Варить укроп вместе с блюдом нельзя. Сушеная зелень укропа теряет свой аромат. Поэтому впрок укроп лучше засолить или заморозить. В общем свежую зелень укропа можно купить в любое время года.
Хрен. Хрен считается исконно русской приправой. Готовят с хреном в основном приправы, которые падают к мясным, рыбным блюдам, блюдам из домашней птицы. Особенно хорошо сочетается хрен с холодными блюдами, такими как заливное, холодец, студень, заливным мясом и рыбой. Приправу готовят незадолго до подачи на стол и не хранят более двух суток. Иначе хрен теряет свои питательные свойства и вкус становится менее выраженным. Для приготовления приправы хрен нужно натереть на терке, а не крутить через мясорубку. Нельзя добавлять в хрен и уксус. Хрен хорошо сочетается в приправе с яблоками, свеклой.