Восточные пряности высоко ценятся и в современной русской кухне. Используют восточные пряности не только для приготовления блюд восточной кухни, но и наших традиционных русских блюдах.
Бадьян. Запах бадьяна напоминает анис. Но аромат бадьяна намного тоньше и ароматнее. В кулинарии применяют целиком или кусочки бадьяна. В таком виде аромат бадьяна намного интенсивнее и тоньше.
Бадьян хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, птицы, придавая им особую пикантность, улучшая вкус и аромат, делает их нежными и мягкими.
В русской кухне бадьян применяют для выпечки кондитерских изделий, ароматизации напитков, соусов, муссов, пудингов, сладких блюд, творожных паст. Добавляют бадьян при варке варенья не только для ароматизации, но и для сохранения цвета варенья. Бадьян препятствует засахариванию. Кладут при консервировании и в маринады.
Пажитник (шамбала). В кулинарии используют свежие листочки и семена пажитника. Молодые листочки добавляют в салаты, овощные и грибные супы, соусы, вторые блюда. Семена пажитника с сильным горьковатым вкусом и очень стойким ароматом. В сушеном виде пряную траву пажитника измельчают в порошок и добавляют в блюда. Обжаренные семена пажитника напоминают ореховый вкус, поэтому у нас его часто заменяют измельченным фундуком. Эта пряность распространена у народов Закавказья, в русской кухне не используется.
Сумах. Сумах используется повсевместно в иудейской и мусульманской кухнях. Сумах имеет кислый вкус, поэтому с успехом может заменять лимон, уксус. Блюдам придает рубиновый оттенок. Применяют сумах в салатах, мясных и рыбных блюдах, а также в блюдах из птицы. Хорошо сочетается с овощными блюдами и крупами. Используют сумах при приготовлении колбас, для фарша, а также соусах, различных заправок, десертах и напитках.
Хранить сумах нужно в плотно закрытых керамических емкостях. Если эта пряность потеряла свой рубиновый цвет, это говорит что срок ее годности истек.
Тамаринд. Плоды этого вечнозеленого тропического дерева встретить у нас можно разве что только в специализированных магазинах. На прилавках обычных магазинов его не встретишь. Тамаринд называют еще индийским фиником. Но к финику он не имеет никакого отношения. В кулинарии используются плоды тамаринды, которые по форме напоминают стручки фасоли или арахиса.
Тамаринд преимущественно применяется в индийской и индонезийской кухнях. Добавляют его в блюда из телятины, баранины, курицы, риса, в острые бульоны и супы, в овощные блюда. Незрелые стручки используются и как самостоятельное блюдо в свежем или сушеном виде. Незрелые плоды тамаринда с кисловато-терпким, вяжущим вкусов. Зрелые плоды наоборот, сладкие и добавляют их в напитки, соки, джемы, печенье и другие сладости.
Асафетида. Асафетида — это миндалевидные «зерна» смолы, склеенные между собой Запах асафетиды напоминает смесь чеснока и лука. Используют эту приправу как в виде как в виде смолы так и порошка, который получают смешиванием смолы с рисовой мукой.
Асафетиду лучше использовать в виде порошка, смолу с большой осторожностью и предварительно обжарив в масле. Тем самым улучшив запах. При добавлении асафетиды в блюдо, лук и чеснок добавлять не следует. Применяют ее в основном при приготовлении национальных восточных блюд. Хорошо сочетается со сложными блюдами из бобовых и риса. Добавляют ее к соленым и острым блюдам. В местных национальных блюдах кладут в жаренное и тушеное мясо, преимущественно баранину.
Сочетается с такими восточными пряностями как куркума, тмин, черная горчица, имбирь. Асафетида обладает и рядом лечебных свойств: усиливает пищеварение, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, устраняет кишечные колики, газы, спазмы.
Смола асафетиды в зернах может храниться долго не теряя своих вкусовых и ароматических свойств, в порошке аромат улетучивается быстро.
Ваниль. Запах ванили знаком с детства каждому. В современном кондитерском производстве используют преимущественно ванилин, искусственный заменитель ванили.
Но если встретите стручки ванили, непременно купите. Ваниль имеет необыкновенно тонкий нежный запах. Применяют ее для выпечки, добавляют в десерты, варенье, желе, мороженое, конфеты и многие другие сладкие блюда.
В изделия, которые подвергаются тепловой обработке, ваниль добавляется перед самым приготовлением, в холодные – после их приготовления. Чтобы приготовить ванильный сахар, стручки ванили разотрите с сахарной пудрой до получения однородной массы в соотношении примерно 1 стручок ванили на 0,5 кг сахара.
Любители экспериментировать добавляют ее в блюда из морепродуктов, птицы, овощные. Ваниль хорошо сочетается с корицей и шафраном. Избыток этой восточной пряности может придать горечь блюду.
Хранить стручки ванили и ванильную пудру нужно в плотно закрытом сосуде, вдали от солнечных лучей, в темном прохладной месте.