Большинство овощей не обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде без стерилизации не выше 100 градусов. К таким овощам относятся ревень, щавель и томаты. Почти все остальные овощи не содержат кислот или содержат в небольшом количестве, которого недостаточно для оказания существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому в большинстве случаев при консервировании овощей на зиму в домашних условиях приходится добавлять уксус. Такой способ называется маринованием.
При домашнем консервировании овощей на зиму, чтобы предохранить замаринованные овощи от порчи, нужно повысить их кислотность. Для этого в маринады, приготовленные из различных овощей, добавляют уксус или уксусную кислоту и для улучшения сохранности прогревают для уничтожения микробов. Иногда применяют метод стерилизации, но чаще пастеризуют в течение некоторого времени.
При консервировании овощей на зиму дома иногда применяют так называемый метод самостерилизации. Овощи, залитые горячим маринадом сразу герметически закупоривают, переворачивают вниз горлышком, сверху хорошо укрывают и оставляют так до полного охлаждения.
Все виды консервированных маринадов состоят из жидкой заливки – маринада и различных пряностей. Готовят маринадную заливку из воды, соли, уксуса и сахара. Основным консервирующим веществом является уксус. Соль также способствует лучшему сохранению и улучшает вкус. Сахар в маринады добавляют для улучшения вкуса.
Как подготовить банки и крышки для консервирования написано вот в этой статье.
Пряности придают консервированным овощам приятный аромат. Из специй при консервировании овощей чаще всего применяют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие. Из пряных трав – укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, листья и корни хрена, чеснок, базилик, эстрагон, мяту и другие.
При закладке пряностей в консервы в свежем виде их нужно перебрать, отбросить пожелтевшие, завядшие, испорченные веточки и стебельки. Хорошо промыть и только после этого кладут в банки для консервов. Сухие пряности и специи также нужно перебрать и проверить. Нельзя применять при консервировании специи и пряности испорченные, с плесенью, с затхлым запахом.
Пряные травы для консервирования можно применять и в сушеном виде. В этом случае их количество нужно уменьшить примерно в пять семь раз.
В домашние консервы пряности добавляют в небольших количествах. Для удобства их можно не взвешивать, а класть по количеству штук зерен, веточек или стеблей.
О засолке, квашении и мочении плодов и овощей на зиму узнайте здесь.